Scopriamo alcuni primi piatti tipici maremmani, tortelli maremmani, pappardelle al cinghiale, pappardelle alla lepre, pici, ciaffagnoni.
Per la pasta: farina bianca gr. 400, 3 uova, 3 cucchiai di latte, sale. Per il ripieno: ricotta fresca gr. 300, spinaci o bietole lessati e tritati gr. 300, formaggio grattugiato gr. 50, 2 uova, sale, pepe, odore di noce moscata. Per condire: ragù di carne classico oppure ragù di cinghiale.
Preparate un ripieno mescolando accuratamente nella terrina tutti gli ingredienti. Con farina, uova, latte e sale fate una sfoglia il più possibile sottile (a mano o a macchina) sulla quale disporrete allineandoli tanti mucchietti di ripieno delle dimensioni di una nocciola. Ricoprite la pasta con una seconda sfoglia, fatela aderire bene alla prima schiacciando con le dita attorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i tortelli in quadro (con la rotella dentata) o in rotondo (con l'apposito stampino). Mettete al fuoco una pentola grande e larga con acqua giustamente salata. All'alzarsi del bollore buttatevi con delicatezza i tortelli che farete cuocere per circa un quarto d'ora a fuoco dolce. Scolateli con la schiumarola e metteteli sul vassoio caldo di portata, senza mescolarli e alternando strati di ragù e parmigiano.
500 g di cinghiale | 250 g di pappardelle all'uovo | 2 carote | mezza cipolla | 3 coste di sedano | 2 rametti di rosmarino | | 2 foglie di alloro | 1 spicchio di aglio | mezzo bicchiere di vino rosso | 350 g di salsa di pomodoro | olio extravergine | sale e pepe q.b.
Tagliate il cinghiale in piccoli pezzi e mettete a marinare per 12 ore con gli odori e ricoprite di vino. Pelate e tritate finemente le carote, cipolla, sedano, rosmarino, alloro e fateli stufare nell'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete il cinghiale che avrete precedentemente scolato. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe quanto basta. Fate cuocere per circa 1 ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo eventualmente acqua. Quando il cinghiale sarà quasi cotto, toglietelo dal fuoco, tritate tutti i pezzi di carne e rimetteteli al fuoco per ulteriori 10 minuti, il sugo deve essere abbastanza denso. Nel mentre avrete messo a bollire le pappardelle. A questo punto toglietele al dente, scolatele, versatele in una padella capiente aggiungete il cinghiale mescolando ed amalgamando il tutto. Servite le pappardelle al cinghiale ben calde, chi vuole può aggiungere parmigiano grattugiato.
Tagliate la lepre in piccoli pezzi e mettete a marinare per 12 ore con gli odori e ricoprite di vino. Tritate finemente le carote, cipolla, sedano, rosmarino, alloro e fateli soffriggere nell'olio. Aggiungete la lepre che avrete precedentemente scolato. Versate il vino sulla lepre e lasciate evaporare. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe quanto basta. Fate cuocere per circa 1 ora e mezzo a fuoco lento, aggiungendo eventualmente acqua. Quando la lepre sarà quasi cotta, toglietela dal fuoco, eliminate le ossa, tritate tutti i pezzi di carne e rimetteteli al fuoco per ulteriori 10 minuti, il sugo deve essere abbastanza denso. Nel mentre avrete messo a bollire le pappardelle. A questo punto toglietele al dente, scolatele, versatele in una zuppiera e conditele col sugo, a chi piace può aggiungere parmigiano grattugiato.
Pane toscano, carne di cinghiale, uova, parmigiano, olio d' oliva, latte, sale e pepe.
Tritate un pezzo magro di cinghiale e fatelo caldellare in olio, salando e pepando. Bagnate il pane nel latte e strizzatelo bene; con il trito di cinghiale, scolato dall'olio e raffreddato, fate un impasto consistente aggiungendo uova e parmigiano. Con l'impasto fate delle palline tipo gnocchetti e cuoceteli in acqua bollente; quando le palline vengono a galla, passatele nei piatti con la schiumarola. Conditele con sugo di cinghiale piccante.
(Crèpes di Manciano)
Preparate un sugo; un abbondante buon sugo di carne. A parte, una besciamella di 1 litro di latte. Ed ora prepariamo la sfoglia per i "Ciaffagnoni" per 8 persone. Sbattete 8 uova in un tegame medio. Aggiungete un pizzico di sale e quindi incominciate a versarci la farina girando lentamente senza sbattere affinché non si formino grumi. Diventata la pasta un po’ dura, ma morbida, aggiungete ora acqua sempre mescolando dolcemente fino al livello di tre quarti del tegame. Mettere il tutto in disparte e farlo riposare per 4 o 5 ore. Trascorso il periodo di riposo della pasta proviamo ora se tutto va bene. Per far ciò, prendiamo una tazza e mettiamoci un pochino d'olio e un pezzetto di pancetta e con l'olio e la pancetta ungete bene una padella già calda. Unta la padella mettetela al fuoco e versatevi un pochino di pastone liquido dopo averlo mescolato. Ne risulterà una frittatina sottile e quasi trasparente, come una crèpe. Continuate a fare frittatine ungendo con il pezzo di pancetta oliata la padella prima di ogni cottura. Anche accatastati uno sull'altro i Ciaffagnoni non si attaccano. Ora si fa in una teglia una fila di Ciaffagnoni e quindi sugo e parmigiano e così via altre file, come con le lasagne. Il tutto si copre poi di besciamella e quindi al forno. Ma v'è un'altra maniera di prepararli. Mettete nel mezzo del Ciaffagnone un cucchiaio abbondante di un impasto di ricotta, spinaci, noce moscata, cannella, sale e pepe. Arrotolate i Ciaffagnoni e disponeteli l'uno accanto all'altro. Condite con sugo e parmigiano; coprite di besciamella, passate al forno e servite caldi. Surgelati durano assai a lungo.
(tipico di Orbetello)
Le "femminelle" sono dei piccoli granchi di laguna. Da novembre a gennaio, nel periodo dell'anno in cui questi granchi sono pieni di uova, vengono utilizzati per preparare un piatto prelibato. Vi anticipiamo subito che i tempi di preparazione non sono rapidi.
Ricetta per 8 persone: mettete a bollire in una pentola con acqua 2 kg di femminelle. Al primo bollore spengete il fuoco, togliete le femminelle ma non buttate l'acqua. Aprite le femminelle, prelevate le uova con un piccolo cucchiaio e mettetele in una ciotola. Pestate i gusci dei granchi, rimetteteli a bollire nell'acqua conservata, poi filtrate il tutto e conservate il brodo.
Mettete in un tegame 3 spicchi d'aglio a fette, prezzemolo tritato, un bicchiere di olio di oliva e soffriggete. Quando il colore dell'aglio sarà dorato versate nel tegame le uova delle femminelle e mescolate. Aspettate che le uova diventino color rosso-bruno ed aggiungete 1Kg di pomodori pelati, un cucchiaio di concentrato e un dado. Lasciate cuocere per 10 minuti, quindi versate il brodo delle femminelle. Aspettate che il sugo si restringa dopodiché versate 1 kg di riso e portate a cottura. Poco prima di togliere il riso dal fuoco aggiungete del parmigiano grattugiato. Il risotto di femminelle è pronto da mangiare!
I Pici sono una tipologia di pasta somigliante agli spaghetti ma di spessore maggiore. Sono tradizionalmente fatti a mano e quindi di forma irregolare. Originariamente era uno dei piatti tipici dei contadini e veniva preparato senza uova. Oggi si usa condirli con ragù a base di carne.
Fettuccine fresche gr. 400, burro da tavola, parmigiano grattugiato, sale, tartufi bianchi freschi o in scatola.
Mettete al fuoco le fettuccine in acqua abbastanza salata. Scaldate al vapore della pentola il piatto da portata nel quale avete messo del burro a pezzetti ed alcune fettine di tartufo tagliate sottilissime con l'apposito attrezzo. A cottura, scolate la pasta, versatela nel vassoio, aggiungete dell'altro burro, il liquido dei tartufi (se sono in scatola), parmigiano, e fettine di tartufi. Servite immediatamente.
Pasta fatta in casa (farina, uova, sale), scampi, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, vino rosso, peperoncino, pomodori pelati, sale.
Tagliate gli scampi lungo il dorso. Fate un soffritto in olio extra vergine di oliva con prezzemolo tritato fine e un po’ di peperoncino; aggiungete gli scampi e fateli rosolare. versate del vino rosso secco e fate sfumare. Controllate il sale ed unite i pomodori pelati passati facendo bollire per qualche minuto. Cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata, scolate e condite con gli scampi e il sugo.
Scampi piccoli gr.500, olio extra vergine di oliva, riso, sedano, cipolla, carota, piselli freschi o una confezione piccola di piselli surgelati, sale, due bicchieri di acqua.
Lavare ed eviscerare gli scampi, toglierli la testa e sbucciarli. Fare bollire le teste e le bucce degli scampetti. fare appassire gli odori tritati in una casseruola, aggiungervi quindi i piselli, l'acqua, salare, lasciar cuocere quindici minuti, negli ultimi cinque minuti aggiungere gli scampetti; mettere il riso aggiungendo quanto basta il brodetto preparato a parte, aggiungere acqua se necessario.
