Piatti tipici e tradizionali della cucina orbetellana: bottarga, anguilla sfumata, anguilla dorata, risotto alle femminelle, scaveccio e scarsella.
La bottarga si produce da secoli ad Orbetello. Si ottiene dalla sacca ovarica del cefalo Mugil Cephalus. La sacca viene estratta a mano (con cura meticolosa), poi viene salata, lavata, essiccata e conservata sotto vuoto. La bottarga può essere consumata sia come antipasto condita con olio extra vergine di oliva, pepe e limone; oppure come primo piatto con gli spaghetti.
È un piatto risalente al periodo della dominazione spagnola (Stato dei Presidi), si tratta di un'anguilla marinata, condita successivamente con una salsa tradizionale (composta da peperoncino, peperone, aceto, olio e sale) ed infine affumicata.
Anguille di piccola taglia kg 1, olio di oliva, olio per friggere, due uova, limoni, sale, pepe, pangrattato.
Pulite, spellate e tagliate le anguille in due/tre pezzi; mettetele a macerare in olio di oliva, sale, pepe e succo di limone per un' ora, meglio se di più. scolate i pezzi di anguilla, passatele nelle uova battute e poi nel pangrattato finissimo; friggete in abbondante olio a temperatura moderata fino ad ottenere una bella doratura. Fate asciugare l'olio su carta e servite i pezzi di anguilla ben caldi ammonticchiati sul piatto con spicchi di limone, salando per quanto basta.
Le femminelle sono piccoli granchi che vivono nella laguna di Orbetello. Dopo i primi temporali di novembre i pescatori della laguna ne trovano in abbondanza sul fondo dei "martavelli" con i quali pescano le anguille. Le uova delle femminelle si utilizzano per fare un piatto di altissima gastronomia, richiede un tempo di preparazione alquanto lungo, ma il gioco vale la candela. Di seguito la ricetta per otto persone. Comprate 2 kg di femminelle e mettetele in pentola con acqua. Al primo bollore, quando saranno rosse, spegnete il fuoco. Tirate via le femminelle e conservate l'acqua. Aprite le femminelle una ad una e con un cucchiaio svuotatele delle uova che metterete in una tazza. I resti pestateli e rimetteteli a bollire nell'acqua. Poi filtrate e conservate il brodo. Prendete un tegame e ponetevi tre spicchi d'aglio tagliati a fettine ed abbondante prezzemolo tagliuzzato. Versate 1 bicchiere di olio di oliva e soffriggete il tutto a mezzo fuoco. Quando il prezzemolo è scuro e l'aglio è divenuto dorato, versate nel tegame le uova delle femminelle e rimestate con mestolo di legno. Quando le uova incominciano a diventare rosso-bruno aggiungete una scatola da 1 kg di pomodori pelati, un cucchiaio di concentrato e 1 dado. Fate cuocere per 10 minuti, quindi versate il brodo passato delle femminelle tritate e lessate. Fate restringere il sugo e quindi versatevi 1 kg di riso portandolo a cottura con brodo caldo. Circa due minuti prima di togliere il riso dal fuoco aggiungete (se volete) del parmigiano grattugiato. Servite su un vassoio cospargendo ancora con parmigiano. I sapori, delicatissimi, verranno fuori mangiando, quando il riso via via si raffredderà un po'.
1 kg di anguille fresche, aceto di vino bianco, vino bianco, olio d’oliva, 1 rametto di rosmarino, salvia, alloro, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, sale, pepe in grani.
Pulire a regola d'arte le anguille e tagliarle in pezzi lunghi circa 5 cm. Lavare i pezzi di anguilla con l'aceto, asciugare e friggere in olio d’oliva fin quando avranno raggiunto la doratura. Lasciar asciugare su carta gialla. Far bollire la salsa per la marinatura composta da aceto, vino, aglio schiacciato, salvia, alloro, rosmarino, peperoncino, sale e pepe. Versare la salsa sulle anguille fino a coprirle ed attendere almeno 24 ore (meglio 2 o 3 giorni per aumentarne il sapore) prima di servire lo scaveccio.
La scarsella è un dolce che si usa fare a Pasqua. Si tratta di una ciambella fatta con farina, uova, zucchero, anice, lievito e scorza di arancia. Questo dolce ha un particolare che lo rende unico: nel punto in cui si unisce l'impasto per formare la ciambella, si va ad inserire un uovo intero (col guscio ovviamente) e si inforna il tutto.
