Piatti tipici e tradizionali della cucina di Porto Santo Stefano: caldaro, scaveccio, pagnottella, schiaccia, tonnina, pizza acciughe e cipolla, coroglio ignorante, stinchi di morto e corolletti.
Il caldaro è una zuppa di pesce tipica del luogo, originariamente veniva preparata dai pescatori a bordo dei pescherecci con il pescato di giornata.
Pesci a zuppa (pesce prete, scorfano, rana pescatrice, san pietro), qualche spernocchia (canocchia); una seppia, un polpetto una cipolla bianca, olio extra vergine di oliva, peperoncino, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, tre patate, 250 gr di pomodori pelati, una tazza d'acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pane fermo.
Eviscerare e lavare accuratamente i pesci; togliere alla seppia gli occhi, l'osso e la tasca del nero, tagliarla quindi a strisce. Rimuovere al polpo la pelle, i denti, gli occhi e tagliarlo quindi a pezzi; pelare e tagliare a spicchi le patate; tagliare tre fette di pane per ogni porzione.
In una casseruola molto capace di terracotta tritare finalmente la cipolla ed il prezzemolo, aggiungere il pomodoro ed alcuni spicchi di patate, lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere le altre patate e far cuocere ancora dieci minuti. Se necessario aggiungere l'acqua; aggiungere i pesci e farli cuocere per circa 10 minuti. Disporre i pesci in un vassoio, preparare il pane in un piatto, coprire il tutto con il condimento e per ultimo disporvi sopra il pesce.
Per preparare lo scaveccio si utilizza la "mazzama" (insieme di pesci poveri di piccole dimensioni: naselletti, triglie, gronchi, ghiozzi o mazzoni, argentini, sparaglioni, saraghi, fiche maschie o melù ecc.).
Pesce povero vario, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, rosmarino, peperoncino, aglio, farina e sale.
Pulire ed eviscerare i pesci, lavarli accuratamente farli asciugare su un panno. Far bollire un quarto di litro di aceto con rosmarino peperoncino e aglio.
Passare i pesci bene asciutti nella farina, scuoteteli leggermente e friggeteli nell'olio caldo. Disponete quindi il pesce fritto in una zuppiera, versatevi sopra l'aceto bollente con gli odori. Lasciate riposare uno o due giorni e sarà squisito. Volendo può essere consumato già dopo qualche ora dalla preparazione.
Dolce tipico di Porto Santo Stefano che viene preparato in tutte le case nel periodo natalizio.
1 kg di farina, 1 kg di fichi secchi, 1 kg di mandorle sbucciate, 400 gr di uva passa, 1/2 kg di noci, 1/2 kg di nocciole, 100 gr di pinoli, buccia d'arancia tagliata a dadini, 100gr di marmellata, aroma di cannella, 50 gr di lievito di birra.
Tagliate a pezzetti i fichi secchi, fare a dadini la buccia d'arancia.
Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida ed impastarvi metà della farina formando così un panetto, o praticargli un taglio a croce e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il panetto avrà raggiunto il doppio del suo volume porlo in una grossa terrina, lavorare la pasta molto bene aggiungendo via via tutti gli Ingredienti e la rimanente farina. Quando il tutto è amalgamato dare all'impasto la forma di una grossa pagnotta indi cuocere nel forno caldo a 180°.
Dolce tipico del periodo pasquale, immancabile sulla tavola per la colazione della mattina di Pasqua.
n.8 uova, 80 gr di zucchero, 2 kg di farina, 2 etti di strutto, 2 etti di burro, mezzo litro di latte, un quarto di litro d'olio extravergine d'oliva, 50 gr. di anisetta, 25 gr. di anice in chicchi, buccia di 1 limone grattato, 30 gr. di lievito di birra, 1 bicchiere di vino bianco.
sciogliete il lievito con acqua tiepida e mettete l'anice in fusione nel vino. Unite la farina con il lievito sciolto ed il latte, aggiungete il burro, lo strutto, l'olio, lo zucchero, l'anisetta, l'anice, ed il limone grattato. Amalgamate il tutto e lavorate con il levito l'impasto ottenuto. Mettete l'impasto nei recipienti precedentemente imburrati ed infarinati, attendete la lievitazione (12 ore circa) spennellate la parte superiore con uovo ed infornate.
La tonnina è composta da filetti di tonno sotto sale, si consuma come antipasto freddo con l'aggiunta di pepe ed olio extravergine di oliva, oppure con un'isalata di pomodori e cipolle.
i filetti di tonno rosso vengono ripuliti dal grasso e messi in salamoia con aumento graduale della concentrazione salina. Prima di consumarla, la tonnina viene lavata con acqua fresca e lasciata in bagno per 6/12 ore, dopodiché si asciuga, si strappa in piccoli tranci e si mette sott'olio.
È una schiaccia farcita con acciughe e cipolle, potrete trovarla in tutti i forni e nelle pizzerie del posto, quando viene sfornata il profumo inebriante ed inconfondibile invade le stradine del paese.
Ciambelline dall'inconfondibile colore rosato caratterizzate dalla presenza di alchermes e zucchero in superficie. Fino a qualche decennio fa venivano preparati in occasione dei matrimoni, oggi si trovano quotidianamente in tutti i forni del paese.
Dolce a forma di ciambella con semi di anice, i corogli vengono sfornati quotidianamente nei forni del paese.
Biscotti con nocciole con concistenza dura e croccante di forma piatta irregolare. Li troverete in tutto i forni del paese.
