Tra i piatti di carne della Maremma il posto d'onore è occupato dal cinghiale, vi proponiamo le principali ricette tipiche a base di carne della Maremma.
Una piccola premessa: la carne di cinghiale ha delle caratteristiche particolari e per cucinarla al meglio è necessario conoscere pochi ma fondamentali accorgimenti: scopri come cucinare il cinghiale.
Carne di cinghiale, olio di oliva, aglio, rosmarino, alloro, sedano, salvia, carote, peperoncino, vino, pomodori, concentrato di pomodoro, sale.
Tagliate il cinghiale in piccoli pezzi. Tritate, macinate e rosolate i seguenti odori: ramerino, salvia, cipolla, sedano e carote; aggiungete agli odori del vino rosso, poco olio e mette i pezzi di cinghiale a marinare in questo infuso per almeno 12 ore. Successivamente scolate ed asciugate il cinghiale e fatelo rosolare con olio, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino. Scolate un po' del liquido di cottura e aggiungete vino bianco secco. Quando questo si è consumato, aggiungete pomodoro fresco e conserva di pomodoro; aggiustate di sale e portate a cottura lentamente aggiungendo acqua per quanto basta.
Carne di cinghiale, olio di oliva, vino rosso, cipolla, sedano, prezzemolo, salvia, ramerino, aglio, bacche di ginepro, alloro, sale e pepe, aceto, vino rosso, olive nere secche.
Spezzettate il cinghiale e mettetelo in infusione per almeno dodici ore, con aceto, ramerino, salvia, cipolla tagliata fine, acqua e sale. Fate soffriggere due/tre spicchi d'aglio nell'olio di oliva e aggiungete pezzetti di cinghiale scolati bene, cospargete il tutto con un trito di cipolla, sedano, prezzemolo e salvia aggiungendo delle bacche di ginepro. Quando la carne è insaporita bene, irroratela con vino rosso. Quando il vino è evaporato aggiungete della conserva di pomodoro e dell'acqua. Fate cuocere per almeno due ore a fuoco basso, aggiungendo delle foglie di alloro e a piacimento delle olive nere secche. Il cinghiale stufato è pronto da servire.
Carne di cinghiale, olio di oliva, vino, cipolla, sedano, carota, salvia, ramerino, aglio, alloro, sale e pepe, olive nere o verdi..
Tagliate il cinghiale in piccoli pezzi e mettetelo a marinare per dodici ore nel vino rosso con un trito di odori (aglio, alloro, ramerino, sedano, cipolla, carota). Asciugate il tutto dopodiché rosolate la carne di cinghiale in padella per alcuni minuti con olio d’oliva e due/tre spicchi d'aglio; cospargete il tutto con un trito di aglio, alloro, cipolla, sedano, ramerino, carota e salvia. Dopo che gli odori si saranno rosolati bene aggiungete vino bianco. Proseguite la cottura a fuoco lento per circa un'ora, sul finire aggiungete olive nere o verdi.
la scottiglia è un piatto povero della tradizione maremmana, originariamente veniva preparato con le parti meno pregiate di vari tipi di carne, col tempo la preparazione di questo piatto è stata rivisitata, noi vi proponiamo la scottiglia di agnello.
Pane toscano raffermo, pomodoro, cipolla, carne di agnello, peperone, olio, sale, vino rosso, aglio.
Tagliate l'agnello a pezzi, fatelo rosolare in una padella e scolate l'acqua che produce. Fate rosolare la cipolla nell'olio e quando è ben colorita aggiungere l'agnello insieme al peperone ed al pomodoro, aggiungete il vino rosso e fate evaporare. Unite mezzo bicchiere d'acqua per persona e quando arriva all'ebollizione versate il tutto in una zuppiera di coccio su un fondo di pane affettato, tostato ed agliato.
1,5 kg di carne (agnello, lepre o cinghiale), 2 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino, 1 cucchiaio di polpa di pomodoro, 1 peperoncino, pane raffermo, sale e pepe q.b.
Tagliate e pezzi la carne e fatela marinare con gli odori, sale, pepe, vino e aceto per almeno 12 ore. Scolate ed asciugate la carne e preparate il soffritto. Mettete la carne sul soffritto e fate rosolare. Quando l'acqua di cottura sarà agli sgoccioli versate il vino e fate evaporare. Aggiungere il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento, aggiungete eventualmente ulteriore acqua e salate. Mettete due fette di pane abbrustolito in ogni ciotola e versatevi il sugo, in ultimo aggiungete i pezzi di carne più grandi e servite.
Un'anatra, una cipolla, un gambo di sedano, una manciata di prezzemolo, una carota, olio di oliva, un etto di pancetta, vino bianco secco, sale e pepe.
Svuotate e ripulite l'anatra. Preparate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo, carota e fatelo soffriggere in olio di oliva con la pancetta tagliata fine; adagiatevi sopra l'anatra facendola rosolare bene in tutte le sue parti. Spruzzate con vino bianco secco, salate, pepate e completate la cottura. Volendo potete anche bagnare con salsa di pomodoro; potete usare il sugo per condire della pasta, meglio se preparata a mano, e servita con una spolverata di parmigiano.
Un pollo giovane da 1 kg, aglio, rosmarino, pepe, sale, limone, aceto, vino bianco, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante in polvere.
Togliete al volatile zampe e testa, apritelo dalla parte del petto e schiacciatelo con un peso fino ad appiattirlo, rompendo le ossa dello sterno e delle costole. Preparate una salsina con rosmarino, aglio e buccia di limone (poca) tritati, sale, pepe, peperoncino (se piace) olio extravergine e qualche goccia di aceto. Immergetevi il pollo e lasciatelo insaporire, rigirandolo, per alcune ore. Cuocete sulla piastra ben calda, tenendolo premuto il più possibile e spalmandolo di tanto in tanto con una miscela di vino bianco ed olio.
Carne di capriolo, olio extra vergine di oliva, aglio, salvia, rosmarino, vino bianco, olive nere, aceto, sale.
Tagliate la carne di capriolo a pezzetti e mettetela in fusione con acqua ed aceto per almeno una nottata. Ponete il capriolo in una casseruola e fategli "fare l'acqua". In un tegame sistemate i pezzi di capriolo su un fondo di olio extra vergine di oliva, aggiungendo sale, salvia, rosmarino e qualche spicchio di aglio; coprite con vino bianco secco. Fate cuocere a fuoco moderato aggiungendo a metà cottura le olive nere.
