Il pesce cucinato secondo le ricette tipiche della Maremma, una selezione di piatti a base di pesce preparati secondo i canoni della tradizione locale.
Baccalà non bagnato gr. 500; olio per friggere, pomodori, cipolla, prezzemolo, aglio, farina, pepe e sale.
Mettete a bagno il baccalà da sera a mattina, a preferenza sotto un rivolo di acqua corrente. Scolate il baccalà e tagliatelo a pezzi più o meno regolari, asciugandoli bene; infarinateli e dorateli, friggendoli in olio ben caldo. Preparate un trito molto fine con cipolla rossa, prezzemolo e due spicchi di aglio; in una teglia soffriggere il battuto in olio di oliva, aggiungete il pomodoro e il baccalà dorato; fate insaporire per alcuni minuti pepando (e salando se serve) e servite.
Polpa di pesce bollito o arrosto gr.200, carciofini sott'olio gr.100, sei cucchiai di maionese (circa gr. 250).
Piatto da servire freddo. Preparate la polpa di pesce a pezzetti, dopo averlo accuratamente privato di pelle, lische e spine. Condite con succo di limone, un filo d'olio, sale e pepe.
Lo scaveccio viene fatto con i pesci cosiddetti poveri in quanto pieni di spine e poco commerciabili (boga, sugarello, sparaglione); questi vengono marinati in modo da ammorbidirne le spine e renderle appetitose con il gusto. Per fare lo scaveccio può essere utilizzata la cosiddetta mazzama (insieme di pesci di piccole dimensioni e specie diverse).
Pesci vari di poco costo, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, rosmarino, peperoncino, aglio, farina e sale.
Pulire ed eviscerare i pesci, se sono di grosse dimensioni tagliarli in due o tre parti, lavarli accuratamente farli asciugare su un panno. Far bollire un quarto di litro di aceto con rosmarino peperoncino e aglio.
Passare i pesci bene asciutti nella farina, sbatterli leggermente e friggerli nell'olio caldo. Disporre quindi il pesce fritto in una zuppiera o in una ciotola di terracotta, versarvi sopra l'aceto bollente con gli odori. Lasciar riposare uno o due giorni e sarà squisito. Volendo può essere consumato già dopo qualche ora dalla preparazione.
Anguille di piccola taglia kg. 1, olio di oliva, olio per friggere, due uova, limoni, sale, pepe, pangrattato.
Pulite, spellate e tagliate le anguille in due/tre pezzi; mettetele a macerare in olio di oliva, sale, pepe e succo di limone per un'ora, meglio se di più. Scolate i pezzi di anguilla, passateli nelle uova battute e poi nel pangrattato finissimo; friggete in abbondante olio a temperatura moderata fino ad ottenere una bella doratura. Fate asciugare l'olio su carta e servite i pezzi di anguilla ben caldi ammonticchiati sul piatto con spicchi di limone, salando per quanto basta.
Caldaro (zuppa di pesce tipica di Porto Santo Stefano), Acciughe sottolio (servite solitamente come antipasto), Risotto con le femminelle (granchi di laguna piatto tipico di Orbetello), Anguilla sfumata; Bottarga di Orbetello.
